In
merito alla preparazione di piatti tipici vanno segnalati l'enorme qualita'
degli insaccati di suino: dal
capocollo, alle salsicce sino ad arrivare alla particolarissima ventricina
ed alla esclusiva salsiccia di
fegato. Nel periodo delle uccisioni del maiale (ancora un rito
familiare da queste parti) e' opportuno assaggiare la "f'ssrat"
(tocchi di maiale fritti in olio ed abbondante aglio) accompagnata da "iavlill"
(peperoni stretti) secchi e fritti da salare al momento di mangiare.Tradizione
impone nelle domeniche e nei giorni di festa la preparazione delle paste
fatte in casa e a mano (pasta alla chitarra e i caratteristici "cuzztilli",
una particolare forma di fusillo incavato a dita) condite con salse di pomodoro
ottenute da lunga cottura in precedente soffritto di carni pollo
o coniglio o papera (preferibilmente farciti di impasto di fegatini
e durelli in impasto di uova, formaggio e pane frantumato). La base di questa
cucina e' senza dubbio l'olio:
l'elemento comune di fragranza e qualita' eccezionali prodotto nella miriade
di oliveti locali e lavorato nei numerosi frantoi cittadini.I dolci tipici sono
realmente tali ed, in genere, accompagnano feste e ricorrenze. Cosi' ad esempio
a natale e' tempo di "cicerchiata"
(pezzi di pasta fritta indorati di mandorle e miele), oppure i "cill"
(una sorta di calzone dolce ripieno di "pascanesco",
ossia un pasta fatta di mosto cotto, mandorle e mollica di pane sminuzzata finissima)
e poi ancora scrippelle (lunghe candele di pasta fritta) o i "cagginitt"
(dolce ripieno di pasta di ceci e mandorle). Mentre a Pasqua
e' il momento di dolci a forma di pupe o cavalli da regalare ai bambini, pigne
e rustici particolari chiamati "filatone"
(pasta frolla farcito di formaggio o ricotta).
La
cucina territoriale di bisaccia e' definibile con due termini sostanziali: semplice
ed incontaminata.
Semplice perche' proviene direttamente dalla cultura contadina e borgale, quindi
povera di sofisticazioni culinarie ma altamente ricca di sapori ed odori. Incontaminata
poiche' gli ingredienti che la costituiscono sono ancora figli della produzione
locale, quindi non industriale, quindi biologica e pulita. L'olio, le salse
di pomodoro, i legumi, le verdure, le carni e gli insaccati e le spezie
e gli odori provengono da orti e produzioni artigiane, nonche' da allevamenti
di piccole fattorie.